Consejos y recetas de Atún Rojo
El atún rojo ha sido durante siglos un alimento destacado en la dieta Mediterránea gracias a las múltiples propiedades beneficiosas para la salud. En su composición destaca la presencia de ácidos grasos omega 3. Es rico en minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, aporta diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D) y constituye una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico.
Aunque su consumo en crudo es la forma más extendida, permite elaborar recetas de guisos con un sabor excelente.
El lomo es ideal para elaboraciones como sashimi, sushi, tartar o ceviche, aunque elaborado a la plancha o a la brasa el resultado también es espectacular.
Parpatana, morrillo, contramormo, mormo, facera, descargamento o ventresca son alguna de las 25 partes que aprovechamos de este imresionante pescado. Llamado el cerdo ibérico del nuestros mares, el atún rojo se aprovecha al 100 por 100 en distintas elaboraciones.
En España su pesca se realiza en almadrabas y también podemos encontrarlo en granjas de acuicultura, donde se engorda hasta lograr el peso necesario para su venta.
La pesca en almadraba es un arte tradicional y milenario en el que, con un intrincado laberinto de redes, se captura el atún durante su migración desde el Atlántico a zonas cálidas del Mediterráneo para desovar. En España tenemos varias almadrabas en las costas de andaluzas y una en el Mediterráneo, en concreto en la población de la Azohía (Murcia).
Una de las granjas más importantes que hay en España es la que el grupo Ricardo Fuentes tiene en Cartagena.
En el proceso de acuicultura, el remolque y transferencia a los viveros es uno de los momentos clave de la campaña, al ser una maniobra bastante compleja en la que se debe garantizar el buen estado del atún en todo momento. Para ello, el remolque se realiza a una velocidad entre 0,5 y 1 nudo. Esto provoca que los barcos cerqueros tarden una media de 20 días en llegar a los viveros.
Una vez transferidos a las instalaciones de acuicultura, recibirán una alimentación natural con pescado pelágico de alto contenido en grasa como el arenque, la caballa o la sardina por un periodo mínimo de 3 meses y un máximo de 12 meses y serán extraídos a demanda siguiendo la técnica japonesa Ike Jime.
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